杜絕餐飲浪費，學校食堂怎么做？

本報記者 王 者 范昊天 王欣悅

從實現(xiàn)按需供餐，到壓縮成本，再到加強現(xiàn)場和后廚管理……不少學校在減少食物浪費方面不斷探索與實踐。記者探訪山東、湖北和重慶三地，看當?shù)貙W校如何精算成本、節(jié)約食物、減少浪費。

按需供餐，源頭減量有巧思

中午11點半，走進山東省濟南市東方雙語實驗學校燕西校區(qū)，學校后勤工作人員蔡春花與分餐員康蕾正忙著給在校內(nèi)用餐的同學們發(fā)放午餐。10分鐘后，發(fā)放完低年級學生的45份午餐，康蕾走向另外兩間教室，打開保溫箱，繼續(xù)為其他年級的學生發(fā)放午餐。

“低年級45份，三年級45份，四年級42份，總共132份午餐，不多不少，剛剛好?！毙^(qū)負責人于萍介紹，為節(jié)約糧食，學校與供餐企業(yè)緊密合作，實現(xiàn)按需供餐，保證供餐份數(shù)與用餐人數(shù)一致。

按需供餐，來源于學校對就餐人數(shù)的精準統(tǒng)計與動態(tài)更新。去年9月份以來，東方雙語實驗學校將統(tǒng)計用餐人數(shù)的頻率由每學期一次調(diào)整到每月一次，每個月最后一周以班級為單位匯總在校用午餐的人數(shù)。同時，在每月用餐總?cè)藬?shù)基礎(chǔ)上對每日用餐人數(shù)做到動態(tài)掌握、實時更新，配餐公司通過線上配餐平臺獲取當日準確就餐人數(shù)。

有時家長通過線上配餐平臺請假，配餐公司在平臺獲取請假信息，隨即調(diào)整用餐數(shù)量，減少套餐的配送，避免出現(xiàn)浪費。

“歷下區(qū)各學校與配餐公司緊密合作，通過用餐系統(tǒng)精準統(tǒng)計用餐人數(shù)，及時調(diào)整配餐數(shù)量，培養(yǎng)學生牢固樹立正確的食品安全觀，切實增強節(jié)約糧食、反對浪費的思想自覺和行動自覺，養(yǎng)成珍愛糧食的好習慣。”濟南市歷下區(qū)教育和體育局黨組成員、副局長王咸陽說。

在湖北武漢，中國地質(zhì)大學（武漢）創(chuàng)新推出小碗菜自選模式。臨近中午，中國地質(zhì)大學（武漢）北區(qū)食堂一層，前來用餐的師生逐漸多起來。小碗菜窗口前，水煮牛肉、蝦仁蒸蛋、銀耳湯等菜品整齊擺放。資源學院大四學生李恒一選了一葷兩素三個菜，配上一小碗黑米飯，輕松實現(xiàn)了“光盤”。

“以前窗口都是阿姨打菜，分量有時不均，飯多菜少或菜多飯少的情況時有發(fā)生。這幾年食堂創(chuàng)新推出了小碗菜、半份菜，我們可以按需取餐，避免浪費?！崩詈阋恍χf。北區(qū)食堂負責人曹勇介紹，學校將傳統(tǒng)套餐打飯模式升級為小碗菜自選模式，小碗自帶智能芯片，按標準克重精準裝菜，并實現(xiàn)費用自動結(jié)算。

物盡其用，降耗增效見實招

在中國地質(zhì)大學（武漢）北區(qū)食堂后廚，地上看不到一滴污水，食堂自制的新型節(jié)油裝置正將油壺倒置。壺中的殘油緩緩滴入下方容器，實現(xiàn)回收利用。墻上掛的“剩菜剩飯記錄表”，詳細記錄著每天的中晚餐后剩下的菜品種類和處理方式。

“這個節(jié)油裝置可使一個自營檔口每月節(jié)約食用油約40斤?！敝袊刭|(zhì)大學（武漢）后勤保障部飲食服務中心主任王建勝說，學校各食堂通過分析師生每天的需求，引入物流進銷存信息系統(tǒng)，制訂精準的采購計劃，實現(xiàn)少采勤采、即采即用。飲食服務中心還對全校的159個檔口實施考核，將工作人員績效與檔口營業(yè)額、物料浪費情況、師生評價等指標掛鉤，督促各班組堅持按量備菜、按需炒菜，千方百計減少浪費。

通過積極采取資源化利用和減量化手段，學校食堂平均每日收運的泔水桶數(shù)由55桶左右減少到目前的40桶左右，餐廚垃圾減量比例達到近40%。

在重慶，西南大學通過修建中央廚房提升食材處理效率、降低損耗?！澳壳拔髂洗髮W北碚校區(qū)內(nèi)有21個食堂，其中11個保持學校自營的模式。我們修建了占地2200平方米的中央廚房?！蔽髂洗髮W后勤集團膳食服務中心副主任董晉文說。中央廚房通過在采購與配送環(huán)節(jié)集中備料來降低損耗，“提供從田間到餐桌的一站式服務，實現(xiàn)精準采購、集中管控、合理配餐?！?/p>

“我們中央廚房的主要理念之一是加強食材的延展使用，提高食材利用率，從而減少浪費?！倍瓡x文說，“對于根莖類蔬菜，我們在中央廚房集中加工，進行削皮、去根莖等處理；白菜、油麥菜等綠葉菜處理過程中比較容易產(chǎn)生損耗，就由11個食堂各自加工?！背o類蔬菜，中央廚房還負責肉類切片以及米飯、面點制作等工作。

在食堂的免費小料臺，酸中帶甜的蘿卜泡菜尤其受學生們青睞。這是由中央廚房統(tǒng)一處理后留下的蘿卜皮制成。清洗、削皮、切塊……一筐筐蘿卜經(jīng)過自動加工生產(chǎn)線，最終蘿卜塊與蘿卜皮被傳送帶輸送出來。

在中央廚房另一頭，豬肉的處理也頗費心思。一塊豬肉首先是用切肉機按照標準切割成肉絲、肉片，再把剩下的小塊碎肉絞成做包子、抄手的肉餡，實現(xiàn)物盡其用。

機制保障，“光盤行動”成風尚

為充分鼓勵學生珍惜糧食，踐行節(jié)約，山東濟南第十八中學推出了“爭當光盤俠  不當必?？汀钡墓獗P贏券活動。每天在食堂內(nèi)5處餐盤回收處安排學生值班，對學生用餐進行管理和監(jiān)督。對吃完飯菜沒有剩菜的同學，現(xiàn)場發(fā)放“光盤兌換券”進行獎勵；對餐盤內(nèi)還有剩菜的同學，值班學生會及時提醒，督促同學做到“光盤”。

午餐結(jié)束后，學校會及時公布5處餐盤回收處的餐廚垃圾重量，做到每天一公示、一周一匯總?！盎顒映掷m(xù)一個多月以來，每處餐盤回收處餐廚垃圾的平均重量下降約一半?！睗系谑酥袑W校長呂福昌介紹，學校還設(shè)立“光盤行動優(yōu)秀班”評選機制，為每個年級獲得“光盤兌換券”最多的3個班級頒發(fā)流動紅旗。

武漢市光谷第八小學建立集中用餐陪餐制度，加強現(xiàn)場管理。武漢市光谷第八小學509班教室內(nèi)，孩子們根據(jù)自己的飯量選擇坐到“大碗?yún)^(qū)”或者“小碗?yún)^(qū)”。然后，3名上周評選出來的“光盤之星”穿好圍裙、戴好防塵帽和手套，走上講臺為同學們打菜。教室后面，兩位特別的陪餐人員和同學們一起用餐，她們是學校的校長李娟萍和家長代表宋偉玲。

“我們建立了集中用餐陪餐制度，每天一位校領(lǐng)導、每周一位家長到校陪餐，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的浪費等問題?！崩罹昶冀榻B，陪餐后校領(lǐng)導和家長要分別填寫集中用餐陪餐記錄表，并給孩子們發(fā)放調(diào)查問卷，了解當日菜品是否符合口味，推薦一道自己想吃的菜。通過這樣的方式，每周動態(tài)調(diào)整菜品，盡可能讓孩子們吃得健康、可口，減少因不合口味而造成的浪費。

在重慶萬州職業(yè)教育中心的食堂，玻璃窗將廚房與就餐區(qū)相隔，監(jiān)控屏幕上，后廚備菜、制菜等過程被清晰記錄，這一切，通過登錄網(wǎng)絡平臺就能看得清清楚楚?！斑@樣不僅提升了食堂的透明度，也讓廚師們操作的時候更加注重食材的合理使用，減少浪費?！比f州職業(yè)教育中心主任王海英說。

“未來，隨著更多現(xiàn)代化餐飲管理方式的引入與推廣，將會有更多行之有效的措施來減少食物浪費。我們也應意識到，減少食物浪費是一項長期而艱巨的任務，需要全社會的共同努力與持續(xù)探索?！敝貞c市市場監(jiān)管局有關(guān)負責人說。

《 人民日報 》（ 2025年06月09日 13 版）

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